Dois cafés da mesma fazenda, da mesma safra e da mesma variedade podem ter perfis muito diferentes se um for natural e o outro lavado.
Processamento é o conjunto de decisões tomadas depois da colheita para separar, secar e preparar o grão. É a etapa em que o produtor tem mais influência direta sobre o perfil sensorial do lote.
Entender processamento ajuda muito na hora de escolher: naturais tendem a mais corpo e doçura; lavados tendem a mais clareza e acidez; o cereja descascado busca um equilíbrio entre os dois mundos.
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